Tipps und Tricks für Muffins

Was sind Muffins?

MuffinsDie Wiege der Muffins steht generell in England und wurde in die USA weitergetragen. Auswanderer aus Großbritannien brachten diesen in der Mitte des 19. Jahrhunderts nach Amerika, wo dieser sich schnell zu einer speziellen Gebäckform entwickelt hatte. Inzwischen gibt es unzählige Muffinrezepte – und in unseren Breiten gehört dieser Kuchen zu den beliebtesten Snacks. Muffin ist grundsätzlich nicht gleich ein solcher. Beim originalen English Muffin handelt es sich um ein Hefegebäck. Dieser gehört zur Teatime auf jeden Fall dazu und wird vor dem Verzehr getoastet und im Anschluss mit Marmelade gestrichen. Anfangs wurde dieser auf der Straße von den Muffin-Men verkauft, welche mit lauten Schellen-Klingeln und Rufen auf sich aufmerksam gemacht haben. Durch die Besiedlung der Neuen Welt war der «English Muffin» über den Teich gereist und erreichte im 19. Jahrhundert dann Amerika. So wurde das Rezept in den heute bekannten Rührkuchen verändert. Wie sehr die Amerikaner den Muffin seither liebgewonnen haben, zeigt auch die Tatsache, dass verschiedene US-Staaten einen offiziellen State-Muffin auserwählt haben. So ist es in Minnesota der Blaubeermuffin, in Massachusetts der Maismehlmuffin und in New York der Apfelmuffin. Generell sind amerikanische Muffinkuchen– im Vergleich zu den britischen Verwandten –runde und kleine Kuchen, welche ihre charakteristische Form durch das Backen besonderen Formen erhalten. Diese bestehen aus innen feuchtem und lockerem Rührteig, welcher anstelle der Hefe Natron oder Backpulver als Backtreibmittel enthält. Nicht zu verwechseln ist der Muffin mit dem Cup Cake. Dieser besteht aus einem luftigeren und feineren Teig, enthält keine Nüsse oder Mandeln und wird meist mit einem Creme-Topping geschmückt. Die Sprachwissenschaftler leiten den Begriff des kleinen Kuchens von der ursprünglichen französischen Bezeichnung „moufflet“ für Brot ab, was zugleich weich bedeutet. Andere Experten behaupten, dass dieses Wort vom alt-deutschen Wort Muffe herstammt. Eine Muffe war einst eines von vier Teilen, welche bei der Produktion von Kuchen entstanden. Die Muffen bestanden aus Sauerteig und wurden zu einem lauwarmen Kaffee verzehrt. Angefangen hatte dies alles auf den Britischen Inseln in der Mitte des 18. Jahrhunderts. Ruhm gewannen die britischen Muffinkuchens jedoch erst im 19. Jahrhundert durch die Muffin-Men, die die Kuchen auf der Straße zur „Tea Time“ verkauft haben. Durch das Schellenklingeln und Ausrufen der Verkäufer wurde die Veräußerung für kurze Zeit gesetzlich untersagt. Bei Muffinkuchen unterscheiden die Experten heute zwei unterschiedliche Gebäcksorten. Dies sind die „Klassiker“ aus dem Verbündeten Königreich sowie die moderne Variante aus Nordamerika. Bei den britischen Kuchen handelt es sich um ein flaches Hefegebäck, welches als Toast verzehrt wird. Diese werden aus einem Hefeteig hergestellt. Durch die Entdeckung des Backpulvers in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die Muffinkucen aus Amerika nicht mit Hefeteig, sondern mit diesem Backpulver gebacken und in besonderen Backformen hergestellt. Seither sind die Amerikaner so vernarrt nach den Muffinkuchen, dass viele Staaten selbst offizielle „State-Muffins“ ausgewählt haben.

Wie gelingen die besten Muffins?

Muffinkuchen sind heutzutage aus der Coffee-to-go-Gesellschaft gar nicht mehr zu missachten. Nicht nur für unterwegs, auch für Kaffeetafeln, Kindergeburtstage oder Buffets werden die Küchlein in vielen Variationen gebacken. Diese Mini-Kuchen gehen generell immer. Im Netz gibt es dazu die optimalen Tipps zum Backen. Torten und Cupcakes bestellen ist hier ebenfalls möglich. Immer dann, wenn von Muffinkuchen gesprochen wird, sind damit die kleinen Kuchen aus der besonderen Backform mit den kleinen Vertiefungen gemeint. Dies ist die amerikanische Variante. Die Küchlein aus England hingegen sehen wie Toastbrötchen aus. Diese werden aus Hefeteig vorbereitet, im Ofen gebacken und danach mit Marmelade bestrichen. Dies ist zwar sehr lecker, aber nicht so sehr wie das Original aus Amerika. Diese kleinen Kuchen gibt es in vielen Varianten – von fruchtig über schokoladig bis zu pikant. Muffinkuchen sind sehr schnell gebacken und noch schneller gegessen. Der Teig für Mufffinküchlein ist kein Allerweltsteig. Dabei werden die Zutaten nicht alle auf einmal verrührt, sondern schrittweise in den Teig gegeben. Zuerst werden die feuchten Zutaten wie Eier und Butter mit dem Zucker vermischt. Dann werden die trockenen Zutaten wie Backpulver, Kakao und Mehl in einer gesonderten Schüssel miteinander verrührt. Im letzten Schritt wird alles zusammen vermengt. Der Geheimtipp für Muffinkuchen ist es, wenn wenig gerührt wird. Wenn die Bäcker die trockenen Backzutaten unter die Feuchten hebt, darf dieser nur so lange rühren, bis auf diese Weise ein Teig entsteht. Die Mischung aus Mehl sollte stets mit einem Teigspatel oder einem Holzlöffel unter die feuchte Masse gerührt werden. Sobald der Bäcker zu viel rührt, werden die Kuchen trocken und eher hart. Wenn in den fertigen Teig noch weiße und kleine Mehlspitzen erkennbar sind, ist alles richtiggemacht. Generell muss der Muffinteig schnell verarbeitet werden und darf nicht zu lange herumstehen. Auf diese Weise bleibt er luftig und kann nicht in sich zusammenfallen.

Muffinkuchen brauchen im Ofen meist nur 15 Minuten zum Backen. Ob diese fertig durchgebacken sind, zeigt der bekannte Stäbchentest. Dabei wird mit einem Holzspieß in der Mitte in einen Teig gestochen. Klebt dieser noch am Spieß, müssen die Kuchen noch 5 Minuten im Ofen verbleiben. Ist der Holzspieß sauber, sind diese zum Verzehr bereit. Das Stäbchen als Muffin Zubehör ist daher unbedingt nötig. Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver sorgen dafür, dass die Muffinkuchen optimal aufgehen. Damit dieses sich optimal im Teig verteilt, sollte das Backtriebmittel gut mit dem Mehl vermischt werden. Natron macht die Kuchen luftiger, kann jedoch nur in Verbindung mit Säure verwendet werden. Diese ist beispielsweise in der Buttermilch enthalten. Ebenso kann er Bäcker einige Spritzer Zitronensaft in den Teig mischen oder saure verwenden.

Muffinformen bestehen entweder aus Silikon oder Metall. Aber auch ohne eine Form als Muffin Zubehör können die Kuchen gebacken werden. Die Formen werden dazu nur zu etwa zwei Dritteln mit Teig befüllt. Ob der Bäcker Silikon-, Papierformen oder ein Muffinblech verwendet, ist Geschmackssache. Viele Anwender nehmen auch Silikon-Muffinförmchen, wenn sie die Kuchen vor dem Servieren lösen. Silikonformen sind recht schnell zu reinigen und es gibt diese in vielen verschiedenen Varianten. Sie gibt es als Herzen, Sterne oder als Ostereier. Diese haben den erheblichen Vorteil, dass sich die Kuchen auch ohne Papierformen ohne Probleme aus der Form herauslösen lassen. Der fertige Kuchen hat durch das Silikon als Muffin Zubehör eine besonders glatte und teilweise eine glänzende Oberfläche. Ein Nachteil ist, dass die Backformen aus Silikon eine eher wackelige Sache sind. Aufgrund des gummiartigen Werkstoffes, können die Teiglinge sehr schnell auf dem Formboden landen. So sollte die Form bereits vor dem Befüllen mit Teig auf das Backblech gestellt werden. Auf diese Weise kann der Bäcker das Blech mit Form und Teig optimal in den Ofen schieben. Metallformen sind für die kleinen Kuchen als Muffin Zubehör ebenfalls beliebt. Die eher alten Backformen aus Blech sind vielen Bäckern und Hausfrauen dabei am liebsten. Das Metall ist nicht nur besonders stabil, hitzebeständig und widerstandsfähig, sondern es fungiert zugleich als optimaler Wärmeleiter. Die Kuchen werden hierin gleichmäßig gebräunt und sehr schön saftig. Inzwischen gibt es zugleich viele Formen mit einer Antihaftbeschichtung. Auf diese Weise haften die kleinen Küchlein nicht an und können sich einfach und schnell aus der Form lösen. Die klassischen Hauptzutaten für Muffinkuchen sind Mehl (Vollkorn oder Weißmehl), Zucker oder ein alternatives Mittel zum Süßen wie Xylit, Fett in Form von Butter oder Öl, Eier, Backtriebmittel und verschiedene Milchsorten. Die Küchlein werden stets mit Backpulver oder mit Natron gebacken. Vor allem Letzteres sorgt in Kombination mit einem säuerlich schmeckenden Milchprodukt wie Joghurt, saurer Sahne oder Buttermilch dafür, dass die Kuchen luftig und saftig werden. Ob ein Muffinrezept mit Öl oder besser mit flüssiger Butter verfeinert wird, ist unerheblich. Wer die Kuchen ohne Eier backen möchte, kann diese durch Bananen- oder durch Apfelmus ersetzen. Mein Grundrezept ist generell immer gleich und zugleich irgendwie anders. Dieses kann mit so vielen verschiedenen Zutaten variiert werden, wie es der Bäcker möchte. Viele habe bereits die absurdesten Dinge hineingegeben und sind am Schluss jedoch immer wieder bei den üblichen Zutaten geblieben. Dies sind Schokotröpfchen, eine leckere Schokoglasur oder bunten Streusel und ein Abrieb mit Zitronenglasur, Zitronensaft und Sauerkirschen aus dem Glas. Auch die besonders leckeren Beerenmuffins mit Himbeeren oder Heidelbeeren gefroren oder frisch kommen infrage. Wenn der Bäcker sich für Tiefkühlbeeren entscheidet, dann färben diese den Grundteig ein wenig ein, das sollte der Bäcker wissen. Die kleinen Früchte sind jedoch feuchter und vor allem die Himbeeren matschen licht, wenn diese tiefgefroren sind. Hierbei muss der Bäcker die gefrorenen Beeren nicht auftauen, denn diese können gleich in den Teig hinein. Das Backen von Muffinkuchen geht damit wirklich leicht und bei diesem Rezept kann nichts schiefgehen. Einige kleine Grundregeln sollte der Bäcker jedoch beachten. Damit die kleinen Kuchen optimal aufgehen, müssen die Backzutaten für den Rührteig schnell, aber dennoch mit Ruhe, verarbeitet werden. Aus diesem Grund sollte sich der Bäcker vorher schon alles bereitstellen,was er braucht und zugleich alle Zutaten welche in den Teig hinein sollen. Generell werden die trockenen Zutaten zu den feuchten Zutaten hinzugegeben, da, sobald die Backpulver-Mehl-Mischung mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt, diese zu arbeiten beginnt. Daher muss zügig gearbeitet und nicht viel gerührt werden, sonst wird der Muffinteig zäh und am Ende auch die Küchlein. Die Muffinkuchen bleiben etwa zwei Tage schön frisch, wenn diese in einem luftdichten Behälter als Muffin Zubehör bzw. als Backzubehör aufbewahrt werden. Diese können auch sehr gut eingefroren werden. Ein weiteres schönes Standard-Muffinrezept außer den Beeren- und Schokomuffins auch der Bananen-Schoko-Muffin. Dies ist eine optimale Resteverwertung für die Bananen.

Welche Muffin-Trends gibt es?

Blumen-Muffins sind auf Pinterest oder Instagram momentan besonders angesagt. Mit unterschiedlichen Spritztülleaufsätzen und unterschiedlicher Zuckerdeko werden in gefühlvoller Arbeit aufwendige Blüten auf die kleinen Kuchen gespritzt. Hierbei sieht man Schöpfungen von bunten und fantasievollen Blumen bis zu realistischen Blumennachbildungen von Stiefmütterchen, Rosen und anderer hübscher Blumen. Dieser Muffintrend bedarf ein wenig Übung. Mit etwas Geduld kann der Bäcker dann nachher umso stolzer auf das Endergebnis sein. Auch der vegane Trend ist bei Muffinkuchen kein Problem. Eine pflanzliche Ernährung wird stetig populärer – hierbei haben jedoch noch viele Menschen die Befangenheit, dass man bei der veganen Diät nicht mit dem bekannten Genuss essen kann. Dies ist jedoch falsch, denn es gibt sehr viele leckere vegane Rezepte für Muffinkuchen, Torten und viele Kuchen mehr. Dabei sind alle verwendeten Produkte frei von tierischen Bestandteilen und daher vegan! Auf Kindergeburtstagen sind bunte Muffinkuchen nicht mehr wegzudenken. Dazu gehören Regenbögen, Meerjungfrauen oder Einhörner. Selbst Erwachsene freuen sich oftmals über solche bunten Regenbögen. Diese Rainbow-Muffins sind besonders eindrucksvoll und generell sehr einfach gebacken. Dazu gibt es im Netz viele Anleitungen und viel Backzubehör. Salzig kann es bei den kleinen Küchlein ebenfalls zugehen. Wenn die kleinen Kuchen grundsätzlich etwas für Leckermäuler ist, gibt es auch herzhafte Rezepte. Hierbei greifen die Rezepte auf bewährte Kombinationen zurück. Dazu gehören Zutaten wie Käse, Tomate, Pilze, Bacon und vieles mehr. Ein aktueller Trend ist eine Kombination aus diesen Zutaten, die alle im Kuchen sehr lecker sind. Diese Muffinkuchen werden dennoch aus Rührteig gebacken. Eine Prise Backpulver oder Natron macht den Kuchen schön luftig und locker. Ganz nach Lust, Geschmack und Laune lässt sich das Grundrezept beim Backen auf vielfältige Art und Weise trotzdem mit Nüssen, Schokolade, Früchten, Marzipan oder Nougat als lecker abwandeln. Das Torten dekorieren ist ebenfalls beliebt. Dies eignet sich als Daily Deal.

Dekorative Papier-Backformen oder Zuckerpapier helfen dabei, die Muffinkuchen oder die Torten zu dekorieren und zu pimpen. Die Küchlein schmecken pur oder lecker gefüllt mit Schokokoladen-Ganache oder Buttercreme. Hierfür werden diese nach dem Backen in der Mitte durchgeschnitten und die Füllung wird auf die unterste Hälfte geben und dann wird der obere wieder daraufgesetzt. Vor dem Backen kann der Bäcker Pralinen oder einen Nougatwürfel in den Teig drücken und diesen dann mitbacken. Dies sorgt beim Essen für spannende Momente der Überraschung. Auch als Cake Topper oder Fondant eignen sich die Zutaten. In Sachen essbare Deko sind beim Verzieren der Muffinkuchen der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt - ob üppiges Frosting, leuchtender Zuckerguss, zartschmelzender Guss aus Schokolade, knusprige Streusel oder eine Verzierung mit Nüssen oder Früchten. Für den Kindergeburtstag oder das Partybuffet darf es auch etwas ausgefallener sein. Dazu kann der Bäcker viele Ideen entwickeln.

Nicht nur in der Mode, auch beim Backen der Muffinkuchen setzen sich im Laufe der Zeit viele spannende Trends durch, die meistens aus den USA auch nach Deutschland kommen. Die Variante Mohn und Zitrone ist ein solches Beispiel, aber auch die auffallenden Red Velvet Muffinkuchen sorgen im Coffeeshop und in der Backstube für Begeisterung. Nicht nur zum Teetrinken, sondern auch als Zutat für Muffinkuchen angesagt, ist Matcha. Dies ist der pulverisierte Grüntee, welcher aus Japan stammt. Dieser verleiht den kleinen Küchlein eine schöne Farbe.